Sustainability kini menjadi salah satu pertimbangan dalam pengembangan bisnis makanan. Selain rasa dan harga, pelaku foodservice perlu memperhatikan asal bahan baku, proses produksi, keamanan pangan, hingga jumlah makanan yang terbuang selama operasional.
Perubahan ini membuka peluang bagi restoran, hotel, katering, dan penyedia makanan lainnya untuk mengembangkan sustainable menu. Namun, menu berkelanjutan bukan sekadar menambahkan bahan pangan yang dianggap ramah lingkungan. Dibutuhkan pendekatan yang lebih menyeluruh, mulai dari pemilihan pemasok hingga pengelolaan dapur.
Lalu, apa saja yang perlu dipertimbangkan foodservice ketika mulai mengembangkan menu yang lebih berkelanjutan?
1. Memahami Sustainable Menu Lebih dari Sekadar Bahan Baku
Sustainable menu adalah pendekatan pengembangan menu yang mempertimbangkan dampak lingkungan, kualitas gizi, tanggung jawab dalam produksi, dan kelayakan operasional bisnis.
Artinya, keberlanjutan tidak hanya ditentukan oleh satu bahan pangan. Cara bahan tersebut diproduksi, dikemas, dikirim, disimpan, diolah, dan disajikan juga memiliki peran.
Menurut World Business Council for Sustainable Development (WBCSD), pengadaan bahan pangan oleh penyedia layanan makanan dapat menjadi bagian penting dari upaya menyelaraskan kebutuhan nutrisi dan tujuan keberlanjutan.
Bagi pelaku foodservice, ini berarti keputusan pembelian bahan baku dapat memberikan dampak lebih luas daripada sekadar memenuhi kebutuhan menu harian.
2. Perhatikan Asal dan Cara Produksi Bahan Baku
Langkah pertama dalam membangun sustainable menu adalah memahami dari mana bahan pangan berasal dan bagaimana bahan tersebut diproduksi.
Untuk bahan baku seafood, beberapa pertanyaan yang dapat diajukan kepada pemasok meliputi:
- Apakah produk berasal dari perikanan atau budidaya yang dikelola secara bertanggung jawab?
- Apakah pemasok dapat menjelaskan proses produksi dan asal produk?
- Apakah tersedia informasi mengenai standar mutu, keamanan pangan, dan praktik produksi?
- Apakah ada dokumentasi atau sertifikasi yang relevan untuk mendukung klaim keberlanjutan?
Pertanyaan tersebut membantu tim procurement mengevaluasi pemasok berdasarkan bukti, bukan hanya klaim pemasaran.
Foodservice juga perlu memahami bahwa tidak semua ikan memiliki profil keberlanjutan yang sama. Dampak lingkungan dapat berbeda menurut spesies, metode penangkapan atau budidaya, lokasi produksi, pakan, energi yang digunakan, serta sistem distribusinya.
Karena itu, memilih ikan sebagai bahan baku merupakan langkah awal yang dapat dipertimbangkan, tetapi penilaian keberlanjutan tetap perlu melihat konteks produk dan rantai pasoknya.
3. Transparansi dan Traceability Semakin Penting
Dalam bisnis seafood, informasi mengenai asal produk bukan sekadar nilai tambah. Traceability membantu pelaku usaha menelusuri perjalanan produk melalui tahapan produksi, pengolahan, dan distribusi.
Food and Agriculture Organization (FAO) menjelaskan bahwa sistem traceability mendukung identifikasi produk, pengendalian risiko keamanan pangan, kepatuhan terhadap regulasi, serta penanganan produk ketika ditemukan masalah. Informasi yang dapat ditelusuri juga membantu membangun transparansi dalam rantai pasok.
Bagi restoran, hotel, dan katering, transparansi ini berguna untuk memastikan bahwa bahan baku yang diterima sesuai dengan spesifikasi dan dokumentasi pemasok.
Ketika konsumen atau mitra bisnis menanyakan asal seafood yang disajikan, informasi yang terdokumentasi dengan baik membuat bisnis lebih siap memberikan jawaban yang dapat dipertanggungjawabkan.
4. Kurangi Food Waste dari Proses Perencanaan Menu
Sustainable menu juga berkaitan dengan apa yang terjadi di dapur. Bahan baku yang diproduksi secara bertanggung jawab tetap dapat terbuang jika jumlah pembelian, penyimpanan, atau porsi sajian tidak direncanakan dengan baik.
Ada beberapa langkah praktis yang dapat dilakukan foodservice:
- Sesuaikan pembelian dengan permintaan. Gunakan data penjualan untuk memperkirakan kebutuhan bahan baku dan mengurangi stok berlebih.
- Standarkan porsi. Tetapkan ukuran bahan baku dan porsi sajian agar penggunaan bahan lebih terukur.
- Pantau sisa makanan. Catat bahan yang rusak, sisa persiapan, serta makanan yang tidak habis untuk menemukan sumber pemborosan.
- Optimalkan penyimpanan. Terapkan rotasi stok dan prosedur penyimpanan yang sesuai dengan karakter setiap bahan pangan.
- Evaluasi resep secara berkala. Sesuaikan komposisi dan proses produksi berdasarkan data pemakaian bahan serta respons pelanggan.
Pengurangan food waste dapat membantu menekan pemborosan bahan baku sekaligus meningkatkan efisiensi biaya operasional. Dengan demikian, upaya keberlanjutan dapat berjalan seiring dengan kebutuhan bisnis.
5. Pilih Bahan Baku yang Mendukung Konsistensi Dapur
Bahan baku yang konsisten membantu dapur menjaga kualitas hidangan sekaligus merencanakan penggunaan bahan dengan lebih akurat.
Dalam pengolahan ikan, ukuran potongan, tekstur, hasil setelah dimasak, dan ketersediaan pasokan menjadi beberapa hal yang perlu dievaluasi.
Salah satu pilihan yang dapat dipertimbangkan adalah King Tilapia dari Regal Springs. Produk ini dikembangkan dengan perhatian pada kualitas, ukuran potongan, dan performa memasak untuk kebutuhan dapur profesional.
Sebagai contoh, King Tilapia Loins memiliki berat minimum 106 gram atau 3,8 ons, ketebalan minimum 19 mm, serta standar cooking yield lebih dari 85% dari loin segar atau loin beku yang telah dicairkan dan dihilangkan lapisan esnya dengan benar hingga menjadi produk matang.
Spesifikasi tersebut dapat membantu tim dapur memperkirakan ukuran porsi dan mengevaluasi hasil setelah dimasak. Namun, cooking yield tetap perlu diuji dalam kondisi operasional masing-masing, karena hasil aktual dipengaruhi oleh penyimpanan, pencairan, teknik memasak, dan penanganan bahan baku.
Konsistensi bahan baku dapat mendukung pengendalian operasional, tetapi tidak otomatis membuktikan bahwa suatu menu memiliki dampak lingkungan yang lebih rendah. Klaim keberlanjutan tetap perlu didukung informasi yang relevan mengenai produk dan proses produksinya.
6. Seimbangkan Nutrisi, Rasa, Harga, dan Keberlanjutan
Menu yang berkelanjutan juga harus dapat diterima pelanggan dan dijalankan secara realistis oleh bisnis.
Jika menu terlalu mahal, sulit diproduksi dalam jumlah besar, atau tidak sesuai dengan preferensi pelanggan, penerapannya akan menjadi tantangan tersendiri. Karena itu, pengembangan sustainable menu perlu mempertimbangkan beberapa aspek secara bersamaan:
- Nutrisi: apakah menu memberikan komposisi pangan yang sesuai dengan tujuan penyajian?
- Rasa dan pengalaman makan: apakah hidangan tetap menarik dan sesuai dengan ekspektasi pelanggan?
- Biaya: apakah harga bahan baku, ukuran porsi, dan proses produksi sesuai dengan model bisnis?
- Ketersediaan: apakah pemasok dapat memenuhi kebutuhan dalam jumlah dan jadwal yang diperlukan?
- Bukti keberlanjutan: apakah klaim mengenai asal, produksi, atau dampak lingkungan dapat didukung data yang relevan?
Pendekatan ini membantu bisnis menghindari keputusan yang hanya berfokus pada satu atribut. Sustainable menu yang baik perlu menggabungkan tanggung jawab dalam pemilihan bahan baku dengan kualitas hidangan dan kelayakan operasional.
7. Bagaimana King Tilapia Dapat Masuk dalam Strategi Sustainable Menu?
King Tilapia dapat menjadi salah satu bahan baku untuk dieksplorasi dalam pengembangan menu seafood. Karakter rasanya yang ringan, teksturnya yang kokoh, serta fleksibilitas pengolahannya memungkinkan produk ini digunakan dalam beragam konsep hidangan.
Foodservice dapat mengembangkannya menjadi grilled fish bowl, menu ikan dengan bumbu Nusantara, fish sandwich, atau hidangan utama dengan sayuran dan sumber karbohidrat.
Dari sisi pengadaan, tim procurement dapat mengevaluasi spesifikasi produk, konsistensi pasokan, dokumentasi asal produk, serta informasi praktik budidaya yang tersedia. Selanjutnya, tim dapur dapat menguji ukuran porsi, hasil memasak, dan potensi sisa bahan untuk menentukan kesesuaiannya dengan kebutuhan bisnis.
Regal Springs Indonesia juga menyatakan komitmen keberlanjutannya melalui program KAMI PEDULI, yang mencakup praktik budidaya ikan secara bertanggung jawab, perlindungan lingkungan danau, serta dukungan terhadap komunitas lokal. Informasi ini dapat menjadi titik awal untuk memahami pendekatan perusahaan; evaluasi atas klaim atau target tertentu tetap perlu merujuk pada dokumentasi yang sesuai.
Bukan Hanya Soal Ramah Lingkungan
Sustainable menu bukan hanya tentang memilih bahan pangan yang dianggap lebih ramah lingkungan. Pendekatan ini membutuhkan pertimbangan menyeluruh terhadap asal bahan baku, transparansi rantai pasok, pengelolaan food waste, konsistensi kualitas, nutrisi, serta efisiensi operasional.
Bagi pelaku foodservice, langkah awalnya dapat dimulai dari hal yang terukur: mengajukan pertanyaan yang tepat kepada pemasok, menetapkan standar pembelian, memantau sisa makanan, dan mengevaluasi menu berdasarkan data.
Dengan pendekatan tersebut, keberlanjutan tidak berhenti sebagai pesan di dalam menu. Ia menjadi bagian dari proses pengambilan keputusan yang membantu bisnis kuliner membangun operasional yang lebih bertanggung jawab dan konsisten.
