Dalam industri seafood, buyer tidak hanya dihadapkan pada pilihan jenis ikan, tetapi juga cara ikan tersebut diproduksi. Dua kategori yang umum ditemui adalah farmed fish, yaitu ikan hasil budidaya, dan wild-caught fish, yaitu ikan yang ditangkap dari habitat alaminya.
Keduanya memiliki karakteristik dan pertimbangan pengadaan yang berbeda. Ikan hasil tangkapan alam dapat menawarkan karakteristik spesifik sesuai spesies dan habitatnya, sedangkan ikan budidaya memungkinkan pengelolaan proses produksi melalui sistem pemeliharaan yang direncanakan.
Bagi restoran, hotel, distributor, retailer, dan industri pengolahan pangan, keputusan tidak cukup didasarkan pada apakah ikan berasal dari budidaya atau tangkapan alam. Buyer juga perlu mengevaluasi kualitas produk, konsistensi ukuran, ketertelusuran, ketersediaan pasokan, dan kesesuaiannya dengan kebutuhan bisnis.
Lalu, apa saja yang perlu dipertimbangkan sebelum memilihnya?
1. Memahami Perbedaan Farmed Fish dan Wild-Caught Fish
Farmed fish adalah ikan yang dibesarkan melalui kegiatan budidaya perairan atau akuakultur. Proses produksinya dapat melibatkan pengelolaan benih, pakan, kesehatan ikan, lingkungan pemeliharaan, dan waktu panen.
Sementara itu, wild-caught fish berasal dari kegiatan penangkapan ikan di habitat alami, seperti laut, sungai, dan danau. Ketersediaan dan karakteristik produk dapat dipengaruhi oleh spesies, kondisi lingkungan, lokasi penangkapan, musim, serta pengelolaan perikanan.
Perbedaan mendasar keduanya terletak pada sistem produksinya. Namun, metode produksi saja tidak cukup untuk menentukan kualitas, keamanan, atau dampak lingkungan suatu produk. Faktor penanganan setelah panen, rantai dingin, praktik produksi, dan pengelolaan sumber daya juga perlu diperhatikan.
Marine Stewardship Council (MSC) dan Food and Agriculture Organization (FAO) menyediakan panduan mengenai perbedaan sumber seafood, praktik produksi yang bertanggung jawab, serta pentingnya ketertelusuran dalam rantai pasok.
2. Konsistensi Ukuran dan Spesifikasi Produk
Bagi buyer seafood, konsistensi ukuran dapat memengaruhi proses produksi dan perencanaan menu.
Restoran yang menyajikan fillet sebagai main course, misalnya, membutuhkan ukuran potongan yang sesuai dengan standar porsi. Industri pengolahan pangan mungkin memiliki spesifikasi berbeda, seperti rentang berat bahan baku, ketebalan fillet, atau persyaratan bentuk potongan.
Pada ikan hasil budidaya, ukuran panen dapat direncanakan melalui pengelolaan produksi. Namun, bukan berarti semua ikan budidaya memiliki ukuran yang seragam. Variasi tetap dapat terjadi dan spesifikasi produk perlu dikonfirmasi kepada pemasok.
Ikan hasil tangkapan alam juga dapat dipasok berdasarkan kategori ukuran tertentu, bergantung pada spesies, ketersediaan, dan proses sortasi.
Sebelum membeli, buyer sebaiknya memeriksa:
- Rentang berat ikan atau ukuran fillet yang tersedia.
- Konsistensi dimensi dan ketebalan potongan.
- Spesifikasi trimming dan kondisi produk.
- Persyaratan kualitas yang disepakati dengan pemasok.
Untuk bisnis yang membutuhkan standar porsi berulang, spesifikasi produk yang jelas akan membantu proses pengadaan dan pengendalian kualitas.
3. Ketersediaan Pasokan dan Perencanaan Pengadaan
Ketersediaan seafood merupakan faktor penting, terutama bagi bisnis yang membutuhkan bahan baku dalam jumlah besar atau secara rutin.
Pasokan wild-caught fish dapat dipengaruhi oleh musim, kondisi perairan, lokasi penangkapan, aturan pengelolaan perikanan, dan dinamika hasil tangkapan. Karena itu, buyer perlu memahami pola ketersediaan spesies yang dipilih dan menyiapkan rencana pengadaan yang sesuai.
Dalam sistem budidaya, jadwal produksi dan panen dapat direncanakan, sehingga berpotensi membantu pengaturan pasokan. Meski demikian, produksi budidaya juga menghadapi risiko, seperti perubahan kualitas air, penyakit ikan, gangguan operasional, dan faktor lingkungan lainnya.
Artinya, buyer tidak sebaiknya mengasumsikan bahwa semua ikan budidaya selalu tersedia atau bahwa semua ikan tangkapan alam selalu sulit diperoleh.
Pertanyaan yang lebih relevan adalah apakah pemasok mampu memenuhi kebutuhan volume, spesifikasi, dan jadwal pengiriman secara konsisten.
4. Kualitas, Kesegaran, dan Penanganan Produk
Metode produksi bukan satu-satunya penentu kualitas seafood. Penanganan sejak panen atau penangkapan hingga produk diterima buyer memiliki peran penting.
FAO menjelaskan bahwa ketertelusuran membantu pelaku rantai pasok mengikuti pergerakan produk dan mengidentifikasi informasi yang diperlukan untuk pengendalian keamanan pangan serta penarikan produk jika terjadi masalah.
Ketika mengevaluasi produk, buyer perlu memperhatikan:
Kondisi fisik produk. Periksa penampilan, tekstur, aroma, dan indikator kualitas lain yang relevan dengan spesifikasi produk.
Pengendalian suhu. Pastikan produk segar atau beku ditangani dan disimpan sesuai persyaratan yang berlaku.
Proses pengolahan. Evaluasi kebersihan fasilitas, prosedur penanganan, dan konsistensi proses produksi.
Dokumentasi produk. Periksa informasi lot, asal produk, tanggal produksi atau pengemasan, serta dokumen lain sesuai kebutuhan bisnis dan regulasi pasar tujuan.
Ikan hasil budidaya tidak otomatis lebih aman daripada ikan hasil tangkapan alam, begitu pula sebaliknya. Penilaian perlu didasarkan pada kondisi produk, praktik penanganan, bukti pengendalian keamanan pangan, dan dokumentasi yang dapat diverifikasi.
5. Traceability: Mengetahui Asal dan Perjalanan Produk
Ketertelusuran atau traceability semakin penting dalam pengadaan seafood, khususnya untuk bisnis yang melayani rantai distribusi panjang atau pasar dengan persyaratan dokumentasi tertentu.
Buyer perlu mengetahui apakah pemasok dapat menyediakan informasi yang memadai mengenai asal produk dan perjalanannya melalui rantai pasok.
Untuk wild-caught fish, informasi yang relevan dapat mencakup spesies, area penangkapan, metode produksi, serta dokumen legalitas dan ketertelusuran yang diperlukan.
Untuk farmed fish, informasi dapat mencakup lokasi budidaya, identitas produsen, proses pemeliharaan yang relevan, lokasi pengolahan, dan identifikasi lot produk.
FAO merekomendasikan pendekatan ketertelusuran yang mencakup berbagai tahapan dalam rantai nilai perikanan tangkap maupun akuakultur. Tujuannya adalah membantu identifikasi produk, verifikasi informasi, dan pengelolaan risiko secara lebih menyeluruh.
Karena itu, buyer sebaiknya tidak hanya menanyakan apakah produk memiliki sistem traceability, tetapi juga informasi apa yang tersedia dan bagaimana informasi tersebut dapat diverifikasi.
6. Bagaimana dengan Aspek Lingkungan?
Pertimbangan lingkungan sering menjadi bagian dari kebijakan pengadaan seafood. Namun, membandingkan dampak lingkungan farmed fish dan wild-caught fish tidak sesederhana menentukan mana yang lebih baik.
Pada budidaya ikan, buyer dapat mengevaluasi pengelolaan kualitas air, sumber pakan, kesehatan ikan, penggunaan sumber daya, serta dampak kegiatan terhadap ekosistem sekitar.
Pada perikanan tangkap, pertimbangan dapat mencakup status stok ikan, risiko penangkapan berlebih, dampak terhadap spesies non-target, metode penangkapan, dan efektivitas pengelolaan perikanan.
Kedua sistem memiliki potensi dampak dan risiko yang berbeda. Besarnya dampak aktual bergantung pada spesies, lokasi, metode produksi atau penangkapan, serta praktik pengelolaannya.
Karena itu, buyer dapat meminta data atau bukti yang relevan, termasuk sertifikasi yang sesuai dengan produk dan pasar tujuan. Sertifikasi perlu dinilai berdasarkan cakupan, standar, dan validitasnya, bukan hanya keberadaan logo pada kemasan.
7. Kapan Farmed Fish Menjadi Pilihan yang Relevan?
Ikan hasil budidaya dapat menjadi pilihan yang relevan ketika buyer membutuhkan spesifikasi produk yang jelas, perencanaan pasokan, dan bahan baku yang sesuai dengan kebutuhan pengolahan tertentu.
Sebagai contoh, restoran yang secara rutin menyajikan menu fillet dapat membutuhkan pemasok yang mampu memenuhi standar berat dan ketebalan potongan. Distributor atau pengolah pangan juga mungkin membutuhkan volume serta jadwal pengiriman yang direncanakan.
Namun, kesesuaian tersebut tetap perlu dibuktikan melalui evaluasi pemasok dan produk yang ditawarkan.
Buyer dapat mempertimbangkan beberapa pertanyaan berikut:
- Apakah spesifikasi produk sesuai dengan kebutuhan menu atau proses produksi?
- Apakah pemasok memiliki sistem pengendalian kualitas yang dapat dijelaskan?
- Apakah volume dan jadwal pasokan sesuai dengan kebutuhan operasional?
- Apakah informasi asal dan ketertelusuran produk tersedia?
- Apakah praktik produksi dan dokumentasinya memenuhi persyaratan bisnis?
Pendekatan ini membantu buyer mengevaluasi farmed fish berdasarkan kebutuhan nyata, bukan semata-mata karena produk tersebut berasal dari budidaya.
8. King Tilapia sebagai Alternatif untuk Kebutuhan Foodservice
King Tilapia dari Regal Springs Indonesia merupakan salah satu pilihan ikan hasil budidaya yang dapat dievaluasi untuk kebutuhan restoran dan foodservice.
Dalam memilih bahan baku, buyer tetap perlu memperhatikan spesifikasi produk, ukuran potongan, kebutuhan pengolahan, serta kesesuaian dengan standar operasional bisnis.
Sebagai contoh, standar King Tilapia Loins mencakup berat minimum 106 gram per potong dan ketebalan minimum 19 mm. Standar produk juga mencantumkan target cooking yield lebih dari 85% untuk loin segar atau produk beku yang ditangani dengan benar.
Spesifikasi ini dapat menjadi acuan bagi buyer yang membutuhkan potongan ikan dengan ukuran terarah untuk pengembangan menu. Namun, target cooking yield tersebut bukan jaminan hasil identik pada setiap dapur karena hasil aktual dipengaruhi oleh kondisi produk, penyimpanan, pencairan, penanganan, dan teknik memasak.
Seperti halnya produk seafood lainnya, pemilihan King Tilapia sebaiknya tetap didasarkan pada kebutuhan bisnis, spesifikasi yang tersedia, serta evaluasi kualitas dan pemasok.
Pelajari lebih lanjut melalui halaman King Tilapia dari Regal Springs Indonesia.
Pertimbangan Bijak Buyer Seafood
Farmed fish dan wild-caught fish memiliki karakteristik yang berbeda dari sisi produksi, perencanaan pasokan, dan pertimbangan pengelolaan sumber daya. Namun, metode produksi saja tidak cukup untuk menentukan kualitas, keamanan, atau keberlanjutan suatu produk.
Bagi buyer seafood, keputusan pengadaan sebaiknya mempertimbangkan konsistensi spesifikasi, kualitas dan penanganan, ketersediaan pasokan, ketertelusuran, aspek lingkungan, serta biaya yang sesuai dengan kebutuhan bisnis.
Dengan pendekatan tersebut, buyer dapat memilih produk seafood berdasarkan informasi yang relevan dan terverifikasi, bukan hanya berdasarkan label farmed atau wild-caught.
King Tilapia dari Regal Springs Indonesia dapat menjadi salah satu alternatif ikan budidaya untuk kebutuhan foodservice, dengan evaluasi tetap berlandaskan spesifikasi produk dan kebutuhan operasional masing-masing bisnis.
